Les pimientos de Ramona, dix secondes de bonheur simple, entre gras et mou

En septembre, les repas prennent parfois un petit arrière-goût de vacances. Dans la cuisine, face au frigo retrouvé, les papilles salivent et se déséspérent; elles aimeraient bien s’agripper, encore un peu, à l’une de ces saveurs exotices dont elles se sont délectées durant tout l’été. De retour d’Espagne, par exemple, he ne pensera qu’à une chose : retrouver le parfum, la texture et la chaleur des pimientos de Padrón, ces petits poivrons verts frits dans l’huile d’olive et saupoudrés de sel que l’on croise à tous les coins de rue et à chaque bout de table de la péninsule Ibérique.

Un proverbe galicien affirme que « certains piments de Padrón piquent, et d’autres non » : une allusion au fait qu’il se cache toujours au milieu du lot un spécimen plus relevé que les autres.

And Paris, aucun mal à compler le manque : à la fois simples et aguicheurs, les famous piments doux sont devenus en quelques années un classique des dîners improvisés. D’Amagat à Galerna, dans le 20^E arrondissement de Paris, en passant par La Kontxa, ce restaurant d’inspiration basque dans le 16^Eils ont envahi les cartes ; ils remplacent les frites pour accompanyer une bière ou font office de mise en bouche idéale lorsque l’on est d’humeur à partager.

Le charme d’un kitch désuet

Mais il existe un endroit, dans une petite rue sur les hauteurs de Belleville, où les pimientos ont un goût authentique – à la both hors du temps et hors des modes. Chez Ramona est un petit familial restaurant qui n’ouvre qu’une fois la nuit tombée. Ici, he cuisine des tapas et les spécialités españoles de mère en fille depuis les années 1970. On a trouvé sa trace dans quelques vieilles chroniques gastronomiques du Guide du routard et du Nouvel Observateur. Forest « pimientos del padre »comme on les appelle ici, se sont un jour invités au recto d’un menu sur une feuille plastifiée et ne l’ont plus jamais quitté.

Attablés à l’étage, au milieu des bibelots et des tableaux surannés, he passe commande entre deux morceaux de flamenco en prenant le temps de s’acclimater au charme d’un kitch désuet dont seule l’Espagne des années 1980 a le secret. Pendant ce temps, dans sa cuisine minuscule, Ramona, charlotte sur la tête, répète tirelessamente les gestes hérités de sa mère d’origine galicienne.

La peau bruisse sous la dent

Sans ambages, elle s’empare d’une grande poêle dans laquelle elle verse un long et généreux filet d’huile d’olive, feu à fond. Une fois que l’huile crépite, elle fait frire ses pimientos avant de les faire sauter, comme on secouerait un jeu de dominos, jusqu’à obtenir une légère coloration brunâtre. Elle les réserve enfin dans du papier absorbent, les arrose d’une pluie de gros sel et les débarrasse par douzaines dans de grandes assiettes blanches. Au contact de l’air, les poivrons se dégonflent comme des ballons de baudruche et prennent un aspect légrémente flétri.

Maintenant, le meilleur moment : il faut prendre le fruit par la tige et le faire danser dans les airs en direction des lèvres. La peau bruisse sous la dent, la chair se délite sur la langue : ce sont dix secondes de bonheur simple, entre gras et mou, qui justifyent à elles seules le déplacement.

Un proverbe galicien affirme que « certains piments de Padrón piquent, et d’autres non » : une allusion au fait qu’il se cache toujours au milieu du lot un spécimen plus relevé que les autres; une heureuse surprise qui fait cligner des yeux et met les papilles en éveil. Pour la trouver, il suffit de pusher la porte de Chez Ramona et d’ouvrir grand la bouche.